francouzské makronky s pistáciovou náplní

Nikdy nezapomenu na naši dovolenou v Paříži v roce 2013, kdy jsme poprvé ve výlohách cukráren viděli makronky různých barev a příchutí, ať už vyskládané do tvaru věže nebo do dlouhých úhledných řad. V té době jsme vůbec netušili, o jakou novinku v cukrářském světě jde.

Po návratu domů jsem začala zjišťovat informace a po přečtení několika článků, kde o makronkách psali jako o noční můře cukrářů, jsem si řekla, že je musím vyzkoušet!

Nakoupila jsem vše potřebné a to hlavně mandlovou mouku, kterou jsme doma v té době mezi běžně používanými surovinami neměli, cukrářský teploměr a silikonové podložky na makronky. A dala jsem se do toho. Než jsem ale začala se samotnou přípravou, tak jsem si několikrát recept přečetla, abych v něčem neudělala chybu. Připravila jsem si tedy těsto, cukrářským sáčkem tvořila kolečka a čekala než makronky zaschnou.

Jakmile jsem vložila makronky do trouby, tak jsem u ní seděla jako u televize a čekala, zda vyběhne ona pověstná “nožka“, která je pro makronky tak typická. A ona se objevila. Měla jsem z toho neskutečnou radost a říkala si, že je to zřejmě na dobré cestě.

Pak už zbývalo pouze počkat až makronky vychladnou a opatrně je sundat z podložky. Mezi tím jsem si připravila krém, kterým jsem pak makronky
naplnila.

Moc dobře si pamatuji, jak mi manžel před prvním pečením říkal, co na těch dvou slepených piškotech vidím. Makronky si však od prvního ochutnání zamiloval a vždy, když je peču, tak je nedočkavě ujídá ještě nenaplněné.

Tak s chutí do toho, držím vám pěsti, ať se makronky podaří!

Suroviny:

125 g cukru krupice
31 g vody

125 g mandlové mouky (používám tuto)
125 g cukru moučka
95 g bílků (cca 3 vejce, většinou mi trochu bílku zbyde)
potravinářské barvivo (používám gelové)

U všech surovin je potřeba dodržovat množství opravdu přesně.

Postup:

Mandlovou mouku rozmixujeme po dobu cca půl minuty a následně ještě prosejeme přes sítko. K mouce přidáme prosátý moučkový cukr, obě suroviny pak v míse smícháme dohromady. K cukru a mouce přidáme cca polovinu vyšlehaných bílků a vše znova promícháme. Vznikne nám takové hustší těsto.

Připravíme si cukrový rozvar. Do kastrůlku dáme cukr krupici, přilijeme vodu, promícháme, dáme na sporák a už nemícháme. Digitálním teploměrem hlídáme teplotu rozvaru. Jakmile má rozvar 118°C (je opravdu nutné dodržet teplotu přesně), tak jej, za stálého šlehání bílků, přidáme velice rychle do druhé půlky vyšlehaných bílků a šleháme, dokud nemá směs cca 50 °C (tady není potřeba dodržet přesně). Rozvar nelijeme po stěnách mísy, ale přímo do bílků. Na stěnách mísy by příliš rychle ztuhl.

Cukrový rozvar spolu s bílky přidáme do základu na těsto (mouka + cukr + bílky) a vařečkou děláme osmičkové pohyby. Mícháme, dokud není vše pěkně spojeno. Nemícháme ale zbytečně dlouho, protože je potom těsto moc tekuté. Říká se, že správné těsto stéká z vařečky jako stuha.

Těsto dáme do cukrářského sáčku s hladkou zdobičkou, a pak už nanášíme na formu, kterou máme položenou na plechu. Silikonové formy na makronky seženete např. zde.

Jakmile máme všechna “kolečka” zaplněná, tak několikrát plechem bouchneme (plechem bouchám o zem, tak mají určitě sousedi vždy radost) a ještě plechem během bouchání otáčím, aby se makronky zbavily vzduchových bublin. Potom je potřeba nechat makronky cca 40 minut oschnout. Že jsou suché, poznáme tak, že se na prst nepřilepí.

Pečení: 

Ve vyhřáté troubě (elektrické) pečeme na 135 °C, cca 20 min. V horkovzdušné troubě na 140 °C, cca 15 min. Každá trouba peče jinak, a obzvlášť makronky jsou na teplotu náchylné. Je tedy potřeba si to vyzkoušet a časem přijdete na to (ti šťastnější hned na poprvé), jaká je ideální teplota. Hotové makronky poznáme tak, že vršek makronky se na té “nožce” nehýbe. Během pečení troubu otvíráme, aby se tam nedržela vlhkost a makronky nám nepopraskaly. Poprvé po 5 min pečení (to už se začíná objevovat “nožka”, a pak ještě alespoň 3x.

Jakmile makronky vychladnou, tak je sundáme z podložky.

makronky před vložením do trouby
a krátce po upečení

Čokoládový krém

Na čokoládový krém potřebujeme 50 ml smetany ke šlehání, kterou zahřejeme. Jakmile je smetana teplá (není třeba úplně vroucí), přidáme k ní 65 g hořké čokolády a 10 g másla. Všechny tři suroviny vymícháme do hladkého krému a necháme vychladit. Krém nesmí být po vychladnutí příliš tekutý, aby nám nepřetékal přes okraje makronek a ani příliš tuhý – pak by se nám na makronky špatně nanášel. K nanášení krému na makronky je možné použít cukrářský sáček nebo dvě lžičky pomocí kterých krém nanesete. Krém nanášíme na jednu polovinu makronek a tou druhou polovinou makronky přiklopíme.

Pistáciový krém

K přípravě pistáciového krému potřebujeme 125 g změklého másla, které vyšleháme do pěny spolu s 50 g moučkového cukru. Nakonec přidáme 50 g pistáciové pasty. Také je ještě možné přidat nadrobno nasekané nesolené nepražené pistácie.

Levandulový krém

Levandulový krém se od pistáciového krému liší pouze v příchuti pasty. Zde tedy použijeme levandulovou pastu. Přijde mi dost výrazná, tak ji nedávám tolik jako té pistáciové, stačí 40 g, ale vše je o chuti a pokud vám bude připadat málo výrazná, můžete klidně přidat.

Tipy:

Makronkám je potřeba dát čas. Ideální je, pokud je první den upečete a vychladlé makronky dáte do uzavíratelné plastové krabičky. Další den naplníte a necháte v lednici odležet do dalšího dne.

Předtím než si makronky vychutnáte, tak doporučuji, nechat je venku z lednice alespoň 15 min. Krém není tak studený a přijde mi, že jsou tak chuťově ještě lepší.

Pro změření teploty cukrového rozvaru se mi osvědčil tento digitální teploměr, protože měří velice rychle a přesně.

Pistáciové makronky je možné dozdobit najemno nasekanými nepraženými nesolenými pistáciemi. Makronky posypeme těsně předtím než je dáme péct do trouby.

Autor: Veru

Přidat komentář